Los quesos de la provincia de Cádiz

Spanish cured cheese

Los quesos de la provincia de Cádiz

Diferentes descubrimientos arqueológicos demuestran que la tradición quesera en la provincia de Cádiz tiene una antigüedad milenaria. El proceso de elaboración del queso en la provincia consistía en colar la leche para eliminar posibles impurezas, colocarla cerca de la lumbre para templarla, añadir el cuajo necesario y dejar que la leche reposara cerca del fuego hasta que cuajara. Tras este proceso, se vertía la cuajada en moldes de esparto o de madera agujereada, y a continuación se prensaba con las manos, comprimiéndose el molde, con el fin de facilitar la salida del suero. El proceso no ha cambiado demasiado, aunque sí lo han hecho los útiles y condiciones de higiene.

En la provincia se producen alrededor de 800.000 kilos de quesos tradicionales al año. Principalmente, es en la Sierra de Grazalema donde se concentra la mayor cantidad de explotaciones ovino y caprino. Los pastos producidos por las constantes lluvias en la parte alta de la sierra, convierten a la zona en un lugar privilegiado para este tipo de explotación.

Son dos las razas autóctonas en la provincia de Cádiz, la cabra Payoya y Merina. La Cabra Payoya es probablemente la estrella de entre ambas. Esta se encuentra principalmente en la Sierra de Grazalema y Serranía de Ronda y se alimenta de los pastos que en ellas hay.

El queso Payoyo (Villaluenga del Rosario) ha sido galardonado en numerosas ocasiones por los distintivos internacionales más importantes del mundo. Estos suelen ser curados o semicurados en función del periodo de maduración (120 o 60 días respectivamente). En una búsqueda constante por innovar se pueden también encontrar quesos de mezcla entre cabra payoya y oveja, condimentados con manteca, pimentón y otras especias.

La oveja Merina de Grazalema, proviene de la mezcla entre el tronco Merino y el Churro. Su leche cuenta con un alto nivel graso y proteico que proporciona a su queso un sabor exquisito.

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