La gastronomía gaditana

Spanish tapas

La gastronomía gaditana

Son muchos los pueblos que han participado directa o indirectamente en lo que hoy se entiende por la oferta gastronómica gaditana. Cádiz, una ciudad con más de 3.000 años de historia y con una localización estratégica, bañada sus costas por el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, ha sido habitada por numerosos pueblos y culturas lo cual ayudado al enriquecimiento de su variada oferta gastronómica.

El mar tiene una presencia muy importante en los platos más populares de la provincia. El “pescaíto” frito, el cazón en adobo (también llamado “Bienmesabe”), la urta a la roteña, el atún rojo de almadraba, o la extensa variedad de mariscos cogidos en la Bahía, deleitan los paladares de lugareños y visitantes.

Además, el mar ha marcado la historia de la provincia proveyendo de productos como la sal natural. La provincia de Cádiz cuenta con varias salinas a lo largo de su territorio. La sal fue protagonista en la preservación de muchos de sus productos estrella. La antigua ciudad romana de Baelo Claudia, situada en una de las consideradas mejores playas de Europa, Bolonia, es el emblema de esta actividad. La ciudad era conocida como centro administrativo por su localización en el estrecho, pero tuvo como principal motor de riqueza la pesca, la industria del salazón y garum (salsa a partir del mismo).

Queriéndose por otra parte mostrar las innovaciones más destacadas en lo que a productos gastronómicos provenientes del mar se refiere, se destacaría la utilización de algas naturales y la conversión de estas en especias y condimentos con los que dar un “toque” de mar a platos elaborados en algunos casos por Chefs estrellas Michelin como Ángel León {restaurante: Aponiente, El Puerto de Santa María}.

El cerdo, las carnes de retinto y de caza tienen también parte en la gastronomía de la provincia de Cádiz. El lomo en manteca, la carne mechá, los chicharrones, el jamón ibérico y demás embutidos provenientes del cerdo son un manjar alabado por locales y visitantes.

La vaca retinta a la brasa y los guisos con carnes de caza como el venado o el jabalí son delicias que el visitante no debería olvidar probar de igual manera.

Los vegetales, hortalizas y frutas producidos en Cádiz son también parte de la cultura gastronómica de la región. Platos como los pimientos o “papas” aliñadas, los huevos cuajados en tagarninas, o la berza son populares y muy apreciados entre sus habitantes. Las aceitunas de mesa, y el aceite de oliva son también productos estrella de Cádiz. Además, cabría señalar la famosa “piriñaca” (aliño de tomate, pimiento y cebolla que normalmente acompaña a caballas a la brasa pescadas en la Bahía), y otros platos como el gazpacho o el salmorejo.

La variedad de frutas producidas en la provincia de Cádiz es también extensa. Entre las más peculiares cabría señalar el higo chumbo.

La repostería tiene también cabida en la oferta gastronómica de la provincia de Cádiz. Son muchos los dulces elaborados en Cádiz. Los pestiños, tortas pardas, amarguillos o el tocino de cielo son tan solo alguno de ellos. Cabría destacar, el alfajor de Medina Sidonia y el famoso pan de Cádiz.

En cuanto a las bebidas, las dos principales denominaciones de origen en la provincia de Cádiz son la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

En cuanto a los Sherrys, son varios los vinos elaborados bajo esta denominación. Estos suelen clasificarse en función a su crianza entre vinos generosos {fino, amontillado, oloroso y palo cortado}, dulces {pedro ximénez y moscatel} y la mezcla de ambos, que da lugar a los vinos generosos de licor {pale cream, medium, cream}.

Se suelen también clasificar en función de su vejez calificada, siendo las categorías:
El Vinum Optimum Signatum (en latín, vino óptimo seleccionado), el cual tiene más de 20 años de vejez. También se le conoce con las siglas “V.O.S”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Sherry (jerez muy viejo).

El Vinum Optimum Rare Signatum (en latín, vino óptimo y extraordinario seleccionado), tiene más de 30 años. También se le conoce con las siglas “V.O.R.S.”, que corresponden a la locución inglesa Very Old Rare Sherry (jerez muy viejo y extraordinario).

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