Chicharrones de Chiclana y Paterna

chicharrones from Chiclana

Chicharrones de Chiclana y Paterna

Son diferentes las formas e ingredientes que se utilizan para elaborarlos. Los chicharrones son uno de los productos gourmet gaditanos más populares y sabrosos. Es especialmente en Chiclana y Paterna donde pueden encontrarse los mejores chicharrones de la provincia de Cádiz en sus distintas formas de elaboración y presentación, esto es, en tacos y loncheados.

Los ingredientes que se utilizan para elaborar los chicharrones de Chiclana son:

  • 3 kilos de papada o de panceta de cerdo
  • 2 cucharadas de orégano
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada sopera de sal
  • 1 kilo de pella de cerdo o de manteca blanca

El primer paso es trocear la carne en pedazos o tacos no muy pequeños ya que durante el cocinado su grasa se derretirá, perdiendo volumen. Si se quiere que los chicharrones sean crujientes, se recomienda utilizar carne de papada de cerdo.
En una olla grande se debe derretir la manteca blanca de cerdo. Si esta ya lleva sal, no se recomienda utilizar la cucharada sopera de sal completa. Una vez la manteca esté derretida se debería introducir en ella los ajos. Cuando tomen un color dorado, se introduce también la carne, la sal, y el orégano. Tras esto, se debe mantener a fuego a máxima potencia durante aproximadamente 45 – 60 mins. Los chicharrones deberán estar dorados antes de considerarlos completamente cocinados. Se recomienda utilizar un escurridor para sacarlos de la olla para con ello dejar atrás el sobrante de manteca.
Los chicharrones se pueden comer calientes o fríos, pero se recomienda que se haga durante las próximas 24 horas a su cocinado. Es también corriente utilizar un par de hojas de laurel en su elaboración. Debido a que la carne pierde mucho volumen durante el cocinado, se debería utilizar aproximadamente 3 kilos de papada o panceta por cada kilo de chicharrones que se quieran preparar.

En Paterna por el contrario, es tradición presentarlos fríos y loncheados, lo cual es algo más funcional a la hora de utilizarlos en tapas y otros platos más elaborados. Sus ingredientes y cocinado son similares a la forma de elaboración en Chiclana.
Se introducen dos kilos de papada o panceta de cerdo en una olla en la que previamente se ha derretido un kilo de manteca blanca de cerdo. La carne se confita con una cuchara de sal, ajos y, si se quiere, dos hojas de laurel, hasta que esté completamente cocinada. Los chicharrones se presentan en lonchas finas condimentados con un chorreón de limón y una pizca de sal gorda.

Independientemente de si presentan al estilo chiclanero o de Paterna, se recomienda marinarlos con un vino oloroso del Marco de Jerez.

Los chicharrones de cerdo son una tapa típica utilizada es tabernas tan famosas como el Manteca, en el barrio de la Viña, en Cádiz. Turistas y locales consideran este producto gourmet una delicatessen. Incluso el chef estrella michelín Albert Adriá utiliza este producto como parte de su carta de tapas en su restaurante Tickets, en Barcelona. El chef cuenta también con un sol de la guía Repsol. Este, fue parte de la evolución de uno de los restaurantes españoles más reconocidos del mundo, elBulli, de su hermano Ferrán Adriá.

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